巴氏殺菌專業(yè)知識(shí)
在消費(fèi)者看來(lái),食品安全是理所當(dāng)然的。因此,通過(guò)在高壓滅菌鍋、全水浸式或噴淋式高壓滅菌器或蒸餾器中進(jìn)行巴氏殺菌來(lái)保存食品對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。
一般信息
- 通過(guò)介于 60 °C 和 100 °C 之間的中心溫度滅活致病菌,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的同時(shí)完全保留營(yíng)養(yǎng)成分
- 系統(tǒng)應(yīng)每年進(jìn)行一次驗(yàn)證。
過(guò)程
- 預(yù)熱階段:以高壓滅菌鍋為例,將其中的水溫升高至之前定義的 +95 °C 巴氏殺菌溫度。
- 巴氏殺菌:整個(gè)系統(tǒng)都達(dá)到巴氏殺菌溫度,并且溫度分布均勻。過(guò)程持續(xù)時(shí)間和巴氏殺菌溫度因產(chǎn)品而異。
- 冷卻階段:將產(chǎn)品從高壓滅菌鍋中取出,并冷卻至室溫。根據(jù)產(chǎn)品和系統(tǒng)類型,可能需要實(shí)施原位清洗 (CIP),以防在系統(tǒng)中形成微生物。
要點(diǎn)
- 檢查并定期驗(yàn)證巴氏殺菌過(guò)程是否有效
- 確定正確的保持時(shí)間/巴氏殺菌溫度和 P 值
- 測(cè)量巴氏殺菌過(guò)程中溫度最低點(diǎn)的溫度
- 正確放置數(shù)據(jù)記錄儀對(duì)于確保可靠殺滅產(chǎn)品中的細(xì)菌至關(guān)重要
相關(guān)指南
- HACCP
適合的產(chǎn)品
- testo 191 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀系統(tǒng),包含 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀、軟件和多功能箱
- 測(cè)量范圍為 -50 到 +140 °C
- 方便置于小型容器內(nèi)的小電池
- 附件種類豐富,支持將記錄儀放置在理想位置以測(cè)量中心溫度
- 通過(guò)軟件輕松計(jì)算 P 值和保持階段持續(xù)時(shí)間
登錄
注冊(cè)
忘記密碼